【パン作り初心者】ミルクハースに悪戦苦闘

パン作り
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先日から鋭意挑戦中のパン作り。

プチパン、マカダミアチョコのプチパンはまぁまぁ上手くいったかな?と思っていたのですが、次のステップ「ミルクハース」に苦戦しています。

▽プチパン▽

【美味しいパンが焼きたくて】パン作り初心者が挑戦する高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」
お家でも美味しいパンが焼いてみたい!高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」のレシピを一つ一つ焼いてみることに…。記念すべき第一回は「プチパン」。出来栄えや反省点、お役たちグッズについてまとめました。

▽マカダミアチョコのプチパン▽

【パン作り初心者の挑戦】高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」で作るマカダミアチョコのプチパン
高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」のレシピから、「マカダミアチョコのプチパン」を作りました。

参考書:少しのイーストでゆっくり発酵パン

何度も紹介していますが、参考書は高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」。

この本のレシピは、少しのイースト(小さじ1/4!)でゆっくり時間をかけて発酵させるのが特徴で、粉の香りが良い味わい深いパンが焼けるそう。

2007年(13年前!)に発酵された本ですが、スタイリングが少しも古くないのもすごいなぁと思います。眺めるだけでも楽しい。

ミルクハース

で、ミルクハース。水の代わりに牛乳を使って生地をこねます。

本のページ順的にはプチパン→マカダミアチョコのプチパンの次はリュスティックになるのですが、難易度が☆2つ(プチパンは☆1つ)なのでスキップ。

☆1つのレシピの中でも、かなりシンプルそうなミルクハースを次のステップに定めました。プチパンと同じように作れば上手くいくと思ったのですが…。

ミルクハース1回目:クープの失敗

大まかな手順はプチパンと同じ。

夜に生地をこね、オーバーナイトで発酵、翌朝成型・最終発酵の後、焼き上げます。

成型はプチパンがまん丸、だったのに対しミルクハースはコッペパン型。仕上げにクープを縦に5本入れて焼成します。

少し配合は違いますが、参考画像はこんな感じ。

https://www.cotta.jp/special/article/?p=29896

クープがためらい傷に…

こちら焼き上がり。

クープの途中でツンツン、角がたってしまいました。クープナイフを入れる際、もたついて生地がひきつれてしまったためにできたもの。

焼いたら目立たなくなるかと思いきや、そのままの姿で焼きあがってしまった…。

一番奥は裏が割れて、もこっと形が崩れています。

味は中がほわっとしていて美味しかったのですが、もう少しうまく焼きたくて2回目の挑戦へ。

ミルクハース2回目:裏が割れる

2回目。注意したのは以下の3点。

  • 牛乳を加温する
  • しっかりこねる(こねあがりの確認)
  • クープはためらわずスッと入れる

前回、生地をこねる際に冷蔵庫から出したままの冷たい牛乳を使ってしまったことに気づき、しっかり適温(夏は25℃)まで温めてから使用。

前回より長めに、しっかりこねて一次発酵へ。

翌朝、生地を触るとなんとなく前回より固く乾いた感触だったのですが、家族も起きてきてしまったので少し焦ってそのまま作業を進めました。すると…。

裏が盛大に割れている…。前回の割れより大きい&3個中2個がこの状態だったのでかなりがっかりしました。

クープは前回よりスッときれいに入ったのですが。この後悔しくてもう一回焼いてみたものの、同じように裏が割れてしまい惨憺たる結果でした。

裏が割れる原因を調べてみた

私なりに、パンの裏が割れる原因を調べてみたところ、挙げられていたのがこちら。

  • 発酵不足
  • 成型の問題
  • パンの表面の乾燥

発酵不足

発酵不足の場合、オーブンで焼成を始めるタイミングで生地が急激に膨らもうとするため、底が割れてしまうそう。

1次発酵、2次発酵どちらが不十分も同じように裏が割れる原因に繋がるようです。

言われてみれば、2回目に焼いたとき、早く焼き上げたくて2次発酵→焼成を流れ作業で済ましてしまったかも。しっかり、発酵しているかどうかを見極めて次のステップにすすまなくては。

成型の問題

成型で生地がきちんと綴じられていないきつく巻きすぎている、のも割れの原因。

プチパンより生地を綴じるラインが長いので、確かにこれも自信のないポイント。

クープももう少し深く入れた方が良いのかもしれない(空気の逃げ場になる)。

パンの表面の乾燥

これも気になっていた点で、1回目より2回目の生地が明らかに固かったんですよね。あまり気にせずそのまま作業してしまいましたが…。

水分(牛乳)はしっかり計って入れたつもりだけど、気温や湿度によって生地の状態が変わったのかも。また、「よくこねる」ことを意識しすぎて、パンが外気に触れる時間が長く、それも乾燥の原因になった可能性もあります。

次回気を付けたいこと

以上から次回気を付けたいことは次の6つ!

  • 牛乳を温めてから使う
  • 生地のこね方(乾燥させない)
  • しっかり発酵の見極めをする
  • 生地をしっかり綴じる
  • クープをより深く入れる

生地のこね方はこちらのYoutubeが参考になりました!

【手ごねパン】基本の白パン生地のこね方レッスン 【超解説】

成型も参考動画が見つかると良いのですが。

パン作り、つまづいてはいるものの、条件の変化によって仕上がりが左右されるのはなんだか実験チックで楽しくもあります。

いつかこの記事を振り返って、「この時はこんなことが出来なかったんだなぁ~」と思えたらいいな。

次回も多分ミルクハースを焼きます…!

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