有元葉子さんの著書「レシピを見ないで作れるようになりましょう」を読みました。
具体的な分量の記載はなく、下ごしらえのコツや作り方の流れ、勘どころが記された、ちょっと珍しいタイプの料理本。
例えば「キャベツ炒め」なら…
・キャベツを切ったら水に浸け、十分に水を吸わせる
・十分に熱したフライパンに油をやや多めにひく
・キャベツをフライパンに広げたら触らない（キャベツの水分が蒸気になるのを待つ）
・キャベツに透明感がでてきたらパラパラと塩を振る
といった具合。
こうやって手順を踏んでいくと、キャベツの甘みはぐっと引き立ち、食感はシャキシャキ。「きちんと美味しい」キャベツ炒めが完成します。
「丁寧に料理する」ということは、決して「闇雲に手間暇や時間をかける」ことではなく、こういった一つ一つの工程が持つ意味を理解し、ポイントを外さず作業していくことを指すのだと思います。
「レシピを見ないで作れるようになりましょう」
書誌情報 著者：有元葉子 出版社：SBクリエイティブ 出版年：2017年 定価：1500円+税 ページ数:173ページ
◆第5回「料理レシピ本大賞ｉｎ Ｊａｐａｎ料理部門」入賞
実践してみました
早速、本の内容を意識しながら、お料理してみました。
【今日のメニュー】
・和牛ステーキ
・夏野菜の揚げびたし
・ポテトサラダ
・お味噌汁
和牛ステーキ
お肉を焼くときのポイントは4つ。
・フライパンをよく予熱する（鉄のフライパンなら煙が立つまで）
・お肉を焼くときは中火弱で
・焼き上がったらしばらくアルミ箔で包んでおく（塊肉の場合は特に、肉汁が流れ出るのを防ぐ）
・塩胡椒・醤油などシンプルな味付けで食べる
また、牛肉の場合、塩胡椒は焼く直前に振ります。
個人的には、焼く前にお肉を常温に戻しておくことも重要ポイント。
ミディアム～ミディアムレアの好みの焼き加減に仕上げることが出来ました。
味付けは塩胡椒、ガーリックのみ。美味しいお肉はシンプルに頂くのが一番ですね。
夏野菜の揚げびたし
ここで参考にしたのは茄子の揚げ方。
・茄子は高温の油に入れるので洗わなくていい
・切ってすぐに揚げればアクもでない→水にさらさなくても良い
・油の温度が下がらないよう一本分ずつ揚げる
実践してみたら、まぁ！余分な水滴がついていないので油もはねず、とってもスピーディー！楽しくて、思わず一袋全部揚げ茄子にしてしまいました。
茄子は水分が多いので、油に入れると一瞬で高温になり、あっという間に火が通るそう。茄子の切り口の角がうっすら色づき、皮がきれいな紫色になったら出来上がりのサイン。
同じように揚げたズッキーニやかぼちゃとめんつゆに漬け、よーく冷やしていただきました。
ポテトサラダ
これは本に直接レシピが載っていたわけではないのですが。
サラダや和え物は、野菜の表面の水気をしっかり切ることが重要、とあったのでそこを意識。
水気がでそうなキュウリと玉ねぎは、塩水にさらしてしんなりさせ、ギューっとよく絞ってから、ボウルに加えます。
時間がたっても水っぽくならず、味がピシッと決まった美味しいサラダが出来ました。
丁寧な料理って何だろう
実際に「レシピを見ないで作れるようになりましょう。」に書いてあるポイントを意識して、調理してみました。
どれも、いつもと味付けを変えたわけではないのに、食感や素材の味・香りが引き立ったワンランク上の仕上がり。「シンプルだけど、きちんと美味しい」という家庭料理の理想に近づけたようでとっても嬉しい(^^)
また、レシピ通りに手を動かすのではなく、「何のためにこの工程が必要なのか？」という点を理解することで、本当の「料理の基本」が身につく気がしました。
基本がきちんとわかっていれば、食材や調理方法が少々変わっても応用が利きます。つまり、「レシピを見ないで料理が作れるようになる」！
毎日のごはんづくり。あまり時間がかけられないからこそ、押さえるべきコツをきちんとおさえて丁寧に取り組んでいきたいと改めて感じました。
今日の器
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